Le jambon est l’un des joyaux de la gastronomie espagnole et est incontournable dans toute fête qui se respecte. Pour l’apprécier comme il se doit, il est essentiel d’apprendre à le découper correctement, mais ce n’est pas toujours tâche facile. Dans le post d’aujourd’hui nous avons préparé un guide pour vous faire découvrir cet art ancien qu’est la découpe d’un jambon serrano ElPozo comme un professionnel.
Matériel
Avant de commencer la découpe, il faut organiser tous les ustensiles à utiliser et, bien sûr, préparer une surface stable pour travailler. Le support à jambon est l’outil principal. Cet outil permet de maintenir la pièce stable et dans la bonne position pour réalise une découpe facile.
Un autre des éléments clés pour découper le jambon est le couteau à jambon. Ce couteau doit être plus long que la normale, de 40 à 45 centimètres environ, manche inclus, et la lame doit avoir une largeur de 2 à 3 centimètres. Attention, la lame doit être souple et pointue. En plus du couteau à jambon, sont également nécessaires un couteau large pour retirer la couenne et un petit couteau pointu à désosser.
Installation
Comme nous l’avons déjà dit, l’un des outils essentiels pour la découpe est le support à jambon. Elle servira à maintenir la pièce fixe et stable pour éviter des déplacements inopinés et malencontreux.
En restauration, les maîtres-coupeurs de jambon placent le jambon avec le sabot vers le haut, pour commencer par la sous-noix qui est plus juteuse et tendre. Cependant, comme à la maison le jambon est consommé plus lentement, il est conseillé de commencer par la noix, afin que la partie la plus juteuse puisse poursuivre son affinage pendant le temps de consommation de la noix, sans réduire la texture ou la saveur de la pièce.
Première découpe
Avant de commencer à faire des découpes au hasard dans le jambon, les maîtres-coupeurs recommandent de faire une première découpe avec le couteau incliné dans la partie supérieure de la pièce, vers la cheville. Cette découpe doit être perpendiculaire au sabot, environ deux centimètres en dessous de l’os saillant (jarret).
Cette première incision nous permettra de retirer plus facilement la couenne et la graisse jaune du jambon et nous indiquera de plus où commencer à couper les tranches.
Découenner
Pour une meilleure conservation de la pièce et que la chair ne se dessèche pas rapidement, il est préférable de retirer la couenne uniquement des parties qui vont être consommées.
Il est indispensable d’enlever la couenne et la graisse jaune pour éviter le goût rance dans les tranches de jambon, mais il faut laisser entre 1 et 2 centimètres de lard pour « envelopper » le jambon.
Trancher
Le moment est venu de découper les tranches de jambon pour leur consommation. Couper dans le sens de l’axe du jambon, autrement dit, du sabot vers la pointe. Les tranches doivent être fines et délicates pour que le jambon fonde dans notre bouche et nous permettent d’apprécier la texture et la saveur umami.
Arrivé à l’os, contourner avec un petit couteau pointu. Faire très attention à ne pas couper l'os, afin d’éviter la présence d’éclats d’os dans la tranche de jambon.
Le retourner
Une fois que toute la partie avant du jambon a été coupée, c’est le moment de le retourner pour continuer à le manger. Comme dans l'autre partie, partir de la partie la plus haute du jambon, à côté du sabot, parallèlement aux découpes que nous avons faites sur la partie opposée.
Se régaler !
Une fois les tranches coupées, le moment est venu de se régaler. Bien sûr, il est essentiel de faire un dressage appliqué pour qu’il attire encore plus l’attention et qu’il soit irrésistible pour les convives.
Si vous avez faim et que vous voulez apprécier la délicieuse saveur du jambon, essayez notre jambon ElPozo Serrano !
